حلوای خاوری؛ حلوای بی‌بی

به گزارش خبرگزاری مهر، هفته‌نامه قاف ضمیمه مستندنگاری مردم ایران‌زمین که سه‌شنبه هرهفته در روزنامه قدس منتشر می‌شود، در آخرین شماره خود گزارشی از پختن حلوای بی‌بی منتشر کرده که پختنش در ایام شهادت حضرت زهرا (س) توسط زنان خراسانی و نیز افغانستانی مرسوم است. این گزارش که با قلم حسن احمدی‌فرد نوشته شده پیش روی شماست:

«بی‌بی‌مرضیه یاوری» هر سال دیگ حلوایش برپا بوده است. در این شصت و چند سالی که از خدا عمر گرفته، سالی نبوده که بی پخت حلوا، سپری بشود؛ چه آن سال‌ها که دختر جوانی بوده در خانه پدر؛ چه در سال‌های بعد که به خانه بخت رفته، همیشه و همیشه بساط پخت حلوایش به راه بوده است. کار را از مادرش یاد گرفته و به دخترهایش یاد داده است. «حلوای بربری» یا «حلوای خاوری» اصلش یک حلوای زنانه است. همه کار پخت این حلوا با خانم‌هاست؛ از سبزه انداختن تا شیره گرفتن و بارگذاشتن قابلمه و هم زدن دیگ. حالا این سال‌هاست که مردها هم می‌آیند سر دیگ و گاهی کمکی می‌کنند و الا تا پیش از این‌ها، هیچ مردی حق نداشته بیاید سر دیگ حلوا.

بی‌بی‌مرضیه از زبان مادرش شنیده که حتی در قدیم مردها حق نداشته‌اند از این حلوا بخورند. حلوا خاوری، حلوای خانم‌هاست؛ حلوایی که بین خاوری‌های مشهد و فریمان و…، به «حلوای بی‌بی» یا «دیگ بی‌بی» معروف است. آن‌ها معتقدند این حلوا هم درست مثل سمنو، حلوای حضرت فاطمه زهرا (س) است. بی‌بی‌مرضیه اما می‌گوید این دیگ و این حلوا، به نیت حضرت زینب (س) پخت می‌شود که در واقعه کربلا ام‌المصایب بوده‌اند و به نیت حضرت رقیه (س). هر چه هست، حلوای خاوری، حلوای بی‌بی است و به نیت عرض تسلیت و تعزیت به پیشگاه حضرت فاطمه زهرا (س) یا دخترشان یا نواده‌شان برپا می‌شود.

بی‌بی‌مرضیه حالا سالی است که در بستر بیماری افتاده است؛ دخترهایش اما نگذاشته‌اند، نذر هر ساله تعطیل بشود. آن‌ها امسال هم دیگ حلوا را بار گذاشته‌اند تا چراغی که نسل‌هاست که در خانواده آن‌ها روشن بوده، خاموش نشود.

پخت حلوای خاوری، بسیار به پخت سمنو شبیه است

بی‌بی‌مرضیه اما برای توضیح دادن نحوه پخت حلوا، حسابی حوصله دارد؛ هرچه نباشد او در این کار، یک عمر تجربه دارد. پخت حلوای خاوری، بسیار به پخت سمنو شبیه است؛ آنقدر که می‌شود گفت حلوای خاوری همان سمنوست که با جزئیات متفاوتی پخت شده است.

کار پخت حلوای خاوری، از چند روز قبل شروع می‌شود. زن‌ها گندم‌های پاک شده را می‌ریزند توی تشت‌های بزرگ آب، تا خیس بخورد. هر گندمی هم مناسب پخت حلوا نیست. گندم دیم امساله، بهترین گندم برای پخت حلواست که هم طعم حلوا با آن بی‌نظیر می‌شود و هم ماندگاری‌اش.

گندم‌ها یک شب در آب می‌مانند و بعد ریخته می‌شوند توی سبدها. قدیم که سبدهای پلاستیکی حالا نبوده، گندم‌ها را می‌ریخته‌اند توی «سِلّه» هایی که با ترکه‌های ارغوان بافته می‌شده‌اند. هنوز هم ارغوان‌بافی در طرقبه و شاندیز در نزدیکی مشهد هنر رایجی است. سله‌های ارغوانی هنوز هم گوشه و کنار در خانه مشهدی‌ها پیدا می‌شوند. بی‌بی‌مرضیه هم چندتایی از آن‌ها را داشته که گندم‌ها را می‌ریخته توی آن‌ها و پارچه‌های نخی پهن می‌کرده روی‌شان. پارچه و گندم‌ها نباید خشک بمانند. یکی دو روز بعد گندم‌ها «تیج» می‌زنند؛ یعنی جوانه از دل گندم بیرون می‌زند و کمی بعد از آن، شروع می‌کند به ریشه دواندن. سله‌ها را باید جای تاریکی گذاشت که گندم‌ها نور نبینند. گندم‌ها که نور نبینند، جوانه‌ها سبز نمی‌شوند و سفید می‌مانند. حالا باید گندم‌ها را چرخ کرده.

بی‌بی‌مرضیه از هاون‌های بزرگ سنگی یادش می‌آید که گندم‌های جوانه‌زده را در آن‌ها می‌کوبیده‌اند تا ریشه جوانه‌ها بیرون بیاید. بعد گندم‌های کوبیده را می‌ریخته‌اند توی تشت‌های بزرگ آب و شیره شیری‌رنگ جوانه‌ها را می‌گرفته‌اند.

حالا کسی از جوان‌ترها حوصله این کارها را ندارد. حالا همه فروشگاه‌های بزرگ، آرد جوانه گندم دارند و نیازی به سبزه‌انداختن نیست. برای همین است که حلوای بی‌بی این سال‌ها بیشتر از آنکه با گندم‌های جوانه‌زده باشد، با آرد جوانه گندم است.

مالدارها، روغن زردشان را می‌گذاشته‌اند برای دیگ بی‌بی

به حساب پاتیل‌هایی که در خانه بی‌بی‌مرضیه بار گذاشته می‌شود، برای هر پنجاه کیلو آرد دیم، ۵ تا ۷ کیلو، آرد جوانه گندم لازم است. آردجوانه گندم را همراه با آرد گندم دیم، خمیر می‌کنند و آب فراوانی می‌بندند به آن؛ آن‌قدر که مایع یک دستی به دست بیاید که بی‌شباهت به فرنی نیست. مایع باید حسابی یک دست باشد و هیچ آردی گلوله‌گلوله نمانده باشد. حالا باید دیگ و پایه را برپا کرد. دیگ حلوا، حتماً باید پاتیل باشد. پاتیل‌ها، دیگ‌های بزرگ مسی هستند که ته‌شان گرد است و لبه ندارد. دیگ اگر لبه داشته باشد، ممکن است حلواها در لبه دیگ‌ها بمانند و هم نخورند و بسوزند.

این سال‌ها گازهای خانگی و اجاق‌های خوراک‌پزی کار را راحت کرده است؛ اما بی‌بی‌مرضیه از سال‌هایی یادش می‌آید که در حیاط اجاق می‌زده‌اند و با کنده، زیرش آتش می‌کرده‌اند. حالا خبری از آن دود و دم‌ها نیست. قابله‌های حلوا را می‌شود در آشپزخانه‌ها هم بار گذاشت. پخت حلوا در خانه بی‌بی‌مرضیه در محله طلاب مشهد اما در حیاط انجام می‌شود. مردها که بنیه بیشتری دارند، دیگ و پایه‌ها را برپا می‌کند و می‌روند تا خانم‌ها خودشان باقی کارها را انجام بدهند. البته گاهی هم می‌آیند به خانم‌های خانواده کمک کرده باشند.

دیگ‌ها معمولاً سر شب برپا می‌شود. خانم‌ها، شیره‌های گندم را می‌ریزند توی پاتیل‌ها و اجاق زیرش را روشن می‌کنند و از همان موقع شروع می‌کنند به هم زدن. دیگ که جوش بیاید، وقت اضافه کردن روغن است. حلوای خاوری، برعکس سمنو، حسابی روغن دارد.
قدیم‌ها رسم بوده که روغن حیوانی می‌ریخته‌اند توی دیگ حلوای بی‌بی. مالدارها، حتماً بخشی از روغن زردشان را می‌گذاشته‌اند برای دیگ حلوا. بی‌بی‌مرضیه هم تا قبل از آنکه بچه‌ها بزرگ بشوند، روغن زرد می‌ریخته توی دیگ حلوا؛ اما این سال‌ها ذائقه بچه‌ها، دیگر روغن‌های طعم‌دار حیوانی را نمی‌پسندد. اوضاع اقتصادی هم اقتضا نمی‌کند که چندین و چند کیلو روغن زرد، خرج و مخارج نذری‌ها را بیشتر کند. این است که این سال‌ها روغن‌های جامد، جای روغن‌های حیوانی را گرفته است.

روغن‌ها را نباید یک‌جا توی دیگ ریخت. همچنان که دیگ دارد آبش را خشک می‎‌کند و رنگ می‌اندازد، روغن‌ها را اضافه کرد به آن.

این سال‌ها مردها هم به کمک می‌آیند

یک لحظه هم نباید دیگ از هم زدن بیفتد. دیگ، هم نخورد ته می‌گیرد و ته بگیرد، حتماً می‌سوزد و طعم حلوا را خراب می‌کند. حلوا باید دست‌کم حوالی ده ساعت سر بار باشد. رسم است که خانم‌ها (و این سال‌ها آقایان هم) به نیت برآورده شدن حاجات، دیگ را هم بزنند. ده ساعت زمان مناسبی است تا آدم در گرماگرم هم زدن دیگ حلوای بی‌بی، حاجت‌های زیر و درشتش را هم در دل یاد کند و حتی به زبان بیاورد. دیگ حلوا، هم می‌خورد و هم می‌خورد و هم‌چنان که آرام آرام رنگ می‌اندازد، شیرین هم می‌شود. ابتدا که حلوا هنوز سفت نشده، هم زدن آن کار چندان سختی نیست اما آرام آرام وقتی حلوا سفت و سفت‌تر می‌شود، هم زدن دیگ هم سخت و سخت‌تر می‌شود. آن‌قدر که می‌تواند خانم‌ها را از کت و کول بیندازد. برای همین هم این سال‌ها مردها هم به کمک می‌آیند و بویژه وقتی حلوا حسابی سفت شده، کار هم زدن دیگ را به عهده می‌گیرند. حلوا سفت و سفت‌تر می‌شود تا آن جایی که جوشیدن دیگ، به قلپ‌قلپ زدن تبدیل می‌شود. حالا آخرین بخش از روغن هم به دیگ اضافه می‌شودو باز هم، هم می‌خورد تا برای دم‌کردن، آماده بشود.

معمولاً دیگ حلوا، دو ساعتی هم به دم است؛ خانم‌ها در دیگ را می‌گذارند و آتش مختصری هم روی آن؛ تا حلوا حسابی جا بیفتد.
بی‌بی‌مرضیه معتقد است اگر حلوا درست پخته شود، حسابی شیرین می‌شود و نیازی به افزودن شکر ندارد. با این وجود از همان قدیم رسم بوده که کنار حلوا ظرف شکری هم می‌گذاشته‌اند تا اگر کسی خواست قدری هم شکر بپاشد روی آن. این سال‌ها اما خانم‌ها قدری هم نبات به دیگ حلوا اضافه می‌کنند. نبات‌ها را در ظرف جداگانه با آب می‌جوشانند و حسابی غلیظش می‌کنند؛ آن‌قدر که نبات، حالتی پیدا می‌کند که در عوالم آشپزی به آن کاراملی شدن می‌گویند. خانم‌ها پیش از دم کردن دیگ حلوا، نبات‌ها را هم به آن اضافه می‌کنند تا شیرینی‌اش کامل بشود. حالا با خیال راحت می‌شود. در دیگ را بست. به دم کردن دیگ، معمولاً حوالی صبح است. در گرگ و میش سحرگاهی، خانم‌ها گاهی کنار دیگ شمعی روشن می‌کنند و دعایی می‌خوانند اشکی می‌ریند. حلوای بی‌بی که نمی‌تواند بودن اشک باشد…

صبحانه‌ای که بوی سمنو می‌دهد

با بالا آمدن آفتاب، حلوای بی‌بی هم حسابی جا افتاده است. در دیگ که باز می‌شود، بوی حلوا می‌پیچد توی حیاط. آن وقت است که دل آدم‌هایی که از شب قبل، پای دیگ بوده‌اند غنج می‌رود برای خوردن داغاداغ حلوا. سفره انداختن برای حلوای بی‌بی معمولاً با روضه‌خوانی هم همراه است. خیلی وقت‌ها صرف حلوا در آخرین روز از روضه‌خوانی‌هاست. دیگ بی‌بی چه در چهارشنبه آخر صفر بار گذاشته شود و چه در دهه فاطمیه، با روضه‌های خانگی همراه است؛ روضه‌هایی که باز عموماً زنانه هستند.

البته مردهای خانه و مردهای فامیل، از خیر خوردن حلوای خاوری نمی‌گذرند. هر کس که یک بار این حلوا را امتحان کرده باشد، مشتری هرساله‌اش خواهد شد؛ با این وجود، این حلوا دست‌پخت خانم‌ها و برای خانم‌هاست.

بی‌بی‌مرضیه یادش می‌آید که مادرش خدابیامرز، اجازه نمی‌داد کسی حلوا را با خودش ببرد. می‌گفت این حلوا، برکت خانه است و باید همین‌جا مصرف بشود. این بود که مردها و زن‌ها می‌توانستند هر چه قدر که دل‌شان می‌خواهد حلوا بخورند اما حق نداشتند چیزی از آن را با خودشان ببرند.
در خانه بی‌بی‌مرضیه اما هر کسی هر چقدر که دوست دارد می‌تواند حلوا هم ببرد. مردهای خانواده و فامیل هر کدام سهم‌شان را از حلوای بی‌بی برمی‌دارند و با خودشان می‌برند. بعضی‌ها تمام سال در یخچال خانه‌شان از این حلواها دارند. حلوای بی‌بی هم برکت خانه است و هم حسابی مقوی است. زمستان‌های سرد، حلوای خاوری می‌تواند یک صبحانه گرم باشد؛ صبحانه‌ای که بوی سمنو می‌دهد؛ بوی بهاری که قرار است به زودی از راه برسد.